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    面筋:決定面粉品質的主要因子之一
    發布時間:2017-11-1 15:03:59      點擊次數:1393

    把干面條放入冷水浸泡,揉捏、擠壓,就會出現一坨顏色白偏黃的膠狀物,韌性很好,可以拉很長,但手一放隨即又恢復原形。這些東西到底是什么,對身體有沒有害,為什么面條里會出現這些東西?

    這不是添加的東西,而是面粉自帶的面筋,是蛋白質,有韌性,可拉長?!泵娼钍且环N植物蛋白質,由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。面筋的蛋白質含量,高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品,屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物。一般人群均可食用,尤適宜體虛勞倦、內熱煩渴時食用。面筋也是決定面粉品質的主要因子。

    小麥的成熟期長短決定了其品質,高筋面粉主要用作制作面包,低筋面粉做糕點,而中筋面粉則用作生產掛面。

    面條品質高低,除了加工工藝,主要就是面筋決定的。工作人員指出,市民在挑選掛面時,可從以下幾個方面辨別,首先是看外觀和顏色。面條的本色不是白色,而是略帶黃色,如果面條看起來純白,那肯定是添加了過量增白劑。除了外觀和顏色辨別外,還可以抽出幾根面條揉搓,或者在手心上抽打,如果很容易折斷的,品質肯定要差些。合格的面條在水中煮上5-8分鐘,用筷子挑起后不會斷。但如果一直煮上10多分鐘,還是煮不斷的,就是添加了過多的粘稠劑。

    面筋除了決定面條品質外,也是面條能夠成型的主要因子。由于玉米、蕎麥等本身不含有面筋,因此市場上銷售的號稱純玉米或者蕎麥面是不存在的,都是加了面粉的,蕎麥面的蕎麥含量不能超過12%。


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