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    全麥粉生產工藝分析研究
    發布時間:2017-11-1 14:58:35      點擊次數:1565

    1.1清理工藝

    小麥清理的目的是除去混入原糧小麥中的各類雜質,在全麥粉生產的小麥清理工藝中可以沿用已成熟的等級面粉生產小麥清理工藝,如篩選和風選、打麥和洗麥、去石和磁選等工序。但由于全麥粉的生產是整粒小麥被粉碎成粉,沒有去除麩皮,因此,在小麥清理工藝中,應使用小麥濕法清理工藝,即用去石洗麥機進一步洗去小麥表面的粘著物、殘留的農藥和熏蒸藥劑,進一步除去小麥中殘留的石子、泥塊、非磁性金屬和病蟲害麥粒,再增加一道去石洗麥機,對小麥進行二次漂洗,使小麥進一步潔凈。洗麥后應盡可能甩干水分再進入潤麥倉進行12小時以上的潤麥??傊?,凈麥的水分含量應較低,其目的是降低全麥粉水分含量,抑制麩皮和胚芽中所含各類酶的活性,以利于全麥粉的儲存。

    1.2制粉工藝

    制粉工藝的目的是將凈麥粉碎成粒度符合要求的面粉。目前,我國各類面粉企業的制粉系統絕大部分均由磨粉機和平篩等設備組成,磨粉機將小麥剪切、擠壓破碎成不同的粒度,再分道研磨篩理成粉。小麥的出粉率在60-80%之間,其余為麩皮和次粉。該制粉工藝的目的是將小麥的麩皮和胚乳分離,以生產各種等級的面粉。因此,全麥粉生產不能引用該制粉工藝,采用新技術、新方法和新理念來設計全麥粉的制粉工藝。

    小麥麩皮由于富含纖維素,有較強的韌性,不象小麥胚乳一樣容易被破碎成粉,麩皮的粒度過大,也會造成口感粗糙,適口性差,同時,麩皮中所含的營養成分也難以被吸收。因此,要根據小麥麩皮被破碎成粉的粒度大小來確定全麥粉的粗細度,以達到全麥粉適口性較好的要求。筆者將麩皮粉碎成六種不同粗細度的麩粉,將其調制成面糊進行適口試驗比較,結果如下表所示:

    CB30 口粗糙感

    CB36 口感粗糙

    CB39 口感較粗糙

    CB42 口感略粗糙

    CB46 口感尚可

    CB50 口感可以

    從上表可以看出,全麥粉的粗細度至少要達到CB46(116目)以上,其適口性才能滿足要求。因此,加工全麥粉的設備應具備將物料粉碎成粗細度在116目以上的能力。

    目前,隨著世界物料粉碎技術的發展,各種細微粉碎設備不斷被開發出來,集粉碎與氣流分級雙重功能于一體的超細微粉碎設備可將物料一次性磨成100-500目的細粉,現在廣泛應用于精細化工和制藥行業,近年來已開始在食品加工中應用。在全麥粉的生產中可以使用這種超細微粉碎設備,但要根據其性能來配置,一是生產加工能力要滿足生產要求,二是該設備應具備較好的散熱性,以避免小麥在粉碎中產生過熱現象,損傷蛋白質,使面粉的面筋質量降低。

    1.3包裝儲存

    全麥粉中所含小麥胚芽的營養價值很高,含有豐富的維生素和礦物質,小麥中8%的蛋白質、20%的脂肪、64%的維生素B1、26%的維生素B2、21%的維生素B6都集中在胚芽里。其中的脂肪大多為不飽和脂肪酸,很容易氧化變質,從而影響面粉的質量;再者,麩皮粉碎后各類酶很容易被活化,也會影響面粉質量。因此,全麥粉應儲存在陰涼干燥處,一般保質期為30天,夏季較短,其它季節略長,供應家庭的全麥粉應為10kg以下的小包裝。

    2全麥粉生產工藝設計

    2.1小麥清理工藝流程:

    原糧小麥——振動篩+風選——磁選——打麥機+風選——平面回轉篩+風選——比重去石機+風選——磁選——去石洗麥機——去石洗麥機——潤麥——打麥機+風選——磁選——凈麥

    2.2小麥制粉工藝流程:

    凈麥——微粉機——檢查篩——全麥粉——磁選——計量包裝

    從以上工藝流程可以看出,全麥粉生產的小麥清理工藝流程同等級面粉生產的小麥清理工藝流程基本一致,但制粉工藝流程大不相同。全麥粉制粉工藝非常簡單,流程短,僅微粉機一道工序就可將小麥粉碎成全麥粉,而等級面粉的制粉工藝流程較長,需要多道磨粉機和平篩分別研磨和篩理,才可以生產出麩皮含量少的精制面粉。

    從經濟效益方面看,全麥粉由于營養價值比通用類等級面粉高,其價格應與蕎麥、莜麥等雜糧同步,因此,經濟效益較高;從社會效益講,全麥粉的生產將小麥麩皮由副產品轉化為食糧,提高了小麥資源利用率,節約了糧食,緩解了人類口糧資源的不足,對我國糧食生產和生態環境有著重要的社會意義??傊?,隨著人們對全谷物食品營養價值認識的提高,全麥粉的開發和生產必將不斷深入下去,它將對我國人民群眾膳食營養水平和身體健康水平的提高有著巨大的社會意義和現實意義。


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